Success-stories

Nathalie Sieczkowski | Responsable R&D Dérivés de Levures Spécifiques – Lallemand Œnologie
Crédits : Oenobrands

« La R&D de Lallemand Œnologie vise depuis une vingtaine d’années à développer des solutions biotechnologiques pour la protection des moûts et des vins contre l’oxydation. Dans ce contexte, nous avons développé les premières levures inactivées riches en glutathion pour une application sur moût afin de préserver la fraicheur aromatique et la couleur des vins blancs et rosés.
Notre expérience nous a suggéré que le glutathion à lui seul ne pouvait pas expliquer la performance de nos solutions. C’est pour mieux comprendre les mécanismes d’action impliqués que nous nous sommes naturellement tournés vers l’équipe PCAV, Régis Gougeon et Maria Nikolantonaki, qui annonçaient déjà de véritables avancées sur la compréhension de la stabilité oxydative des vins blancs.
Nous voulions avec ces experts explorer le potentiel antioxydant de nos levures inactivées par l’approche analytique non ciblée que permet la métabolomique.
Le premier travail préliminaire en 2016 supervisé par Régis et Maria a permis de préciser les questions scientifiques fondatrices du travail de thèse de doctorat de Florian Bahut (2016-2019). Les résultats de ces recherches ont permis d’identifier et de caractériser une fraction de composés nucléophiles présents aux côtés du glutathion et ainsi d’expliquer davantage l’action anti-oxydante de nos produits. Ce travail nous a permis de sélectionner une levure inactivée unique, GlutastarTM, riche en glutathion et en autres peptides nucléophiles, qui a d’ailleurs fait l’objet d’un dépôt de brevet et qui fait ses preuves depuis 3 ans dans les caves en France et à l’étranger.
A l’issue de la thèse de Florian, en 2020, Lallemand a souhaité pérenniser son partenariat avec l’équipe PCAV pour continuer à comprendre les impacts de nos dérivés de levure et explorer de nouvelles pistes afin de développer de nouvelles solutions innovantes pour l’amélioration la stabilité oxydative des vins blancs et rosés. »
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Régis Gougeon | Maître de conférence en Œnologie – université de Bourgogne 
Crédits : XXX

URM PAM (Equipe PCAV : Physico-Chimie des Aliments et du Vin) de l’université de Bourgogne

« L’équipe PCAV de l’UMR PAM collabore depuis plusieurs années avec Lallemand Œnologie, et cette collaboration revêt un caractère particulier dans la mesure où l’activité de ce partenaire est plutôt centrée sur les biotechnologies fermentaires tandis que l’expertise de l’équipe PCAV est dans le domaine de la chimie et physico-chimie des aliments et du vin. Cette collaboration est par conséquent très originale car elle permet de porter un nouveau regard sur les propriétés – notamment antioxydantes – de produits dérivés de levures et sur les mécanismes chimiques associés à leurs utilisations durant la vinification et l’élevage. Elle permet ainsi d’identifier de nouveaux marqueurs moléculaires, supports du développement de produits innovants. C’est précisément l’objet des travaux de Florian Bahut, ingénieur Lallemand, détaché au sein de l’équipe PCAV, et qui auparavant, avait obtenu un doctorat dans cette équipe. Cette collaboration a permis jusqu’à présent à l’équipe PCAV de développer des approches scientifiques à la fois fondamentales et avec des retombées applicatives, avec un partenaire d’envergure internationale et orienté vers l’innovation scientifique. »

Etienne Kayser | Responsable du domaine R&D Vigne et Vin – Sayens 

 » Dans ce projet SAYENS a accompagné l’équipe scientifique dans le montage, la négociation et à la mise en place du contrat de collaboration avec Lallemand, dans l’objectif de nouer un partenariat à long terme. Nous restons à l’écoute des chercheurs impliqués et de l’équipe de Lallemand œnologie, pour répondre au mieux aux besoins d’évolution du projet scientifique et de la collaboration  »

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